Ранні овочі та зелень – бажане природне джерело поповнення вітамінами нашого організму після зими. Але потрібно пам’ятати, що вони можуть не лише принести користі для здоров’я, а й нашкодити йому через підвищений вміст нітратів. Саме ці хімічні речовини часто використовують для прискорення росту й дозрівання рослин, особливо – тепличних.

                Нітрати в основному накопичуються в коренях, коренеплодах, стеблах, черешках і великих жилках листя. Більше їх у зелених плодах, ніж у стиглих. У сільськогосподарських рослинах найбільше нітратів міститься в салаті (особливо тепличному), редьці, петрушці, редисці, столовому буряку, капусті, моркві, кропі: В буряках і моркві більше нітратів у верхній частині коренеплоду, а в моркві також і в серцевині його, в капусті - в качані, в товстих черешках листя і у верхніх листках. З'ясовано також, що у всіх овочів і плодів найбільше міститься нітратів в їх шкірці.

            Найнижчу кількість (до 150 мг/кг) можуть накопичувати помідори, солодкий перець, картопля, пізня морква, горох, часник, ріпчаста цибуля. Середню (до 700 мг/кг) – огірки, кабачки, гарбуз, рання морква, осіння цвітна капуста, патисони, пізня білоголова капуста, щавель, зелена цибуля, цибуля-порей, корінь петрушки. Високу (до 1500 мг/кг) – столовий буряк, броколі, рання білокачанна та цвітна капуста, кольрабі, корінь селери, хрін,                     ріпа, редька (відкритий ґрунт), зелена цибуля, ревінь. Максимальну                 (до 4000 мг/кг) – листовий буряк, шпинат, редиска, кріп, салат, селера, пекінська капуста, зелень петрушки.

         Відповідно до норм Всесвітньої організації охорони здоров’я допустима добова норма нітратів для дорослої людини становить 5 мг на 1 кг ваги.

         При невеликому споживанні нітратів з їжею, вони не накопичуються, легко і швидко виводяться з організму, але якщо їх багато, то:

1. Нітрати під впливом ферменту нітратредуктази відновлюються до нітритів, які взаємодіють з гемоглобіном крові і окислюють в ньому 2-х валентний залізо в 3-х валентний. В результаті утворюється речовина метгемоглобін, який вже не здатний переносити кисень. Тому порушується нормальне дихання клітин і тканин організму (тканинна гіпоксія), в результаті чого накопичується молочна кислота, холестерин, і різко падає кількість білка.

2. Нітрати сприяють розвитку патогенної кишкової мікрофлори, яка виділяє в організм людини токсини, в результаті чого відбувається отруєння організму.

3. Нітрати знижують вміст вітамінів в їжі, які входять до складу багатьох ферментів, а через них впливають на всі види обміну речовин.

4. При тривалому надходженні нітратів в організм людини зменшується кількість йоду, що призводить до збільшення щитовидної залози.

5. Встановлено, що нітрати сильно впливають на виникнення ракових пухлин в шлунково-кишковому тракті у людини.

Способи зменшення шкоди нітратів в рослинах на організм людини:

1. Термічна обробка овочів (мийка, варіння, смаження, тушкування і бланшування). При вимочуванні нітрати зменшуються на 20-30%, а при варінні на 60-80%. У капусті - на 58%, столовому буряці - на 20%, картоплі - на 40%. При цьому слід пам'ятати, що при посиленій мийці і бланшуванні овочів в воду йдуть не тільки нітрати, а й цінні речовини: вітаміни, мінеральні солі.

2. Щоб знизити кількість нітратів в старих бульбах картоплі, його бульби слід залити 1 % розчином кухонної солі. При цьому слід пам'ятати, що картопляний відвар в їжу використовувати не можна, тому що при варінні нітрати переходять у відвар. При приготуванні пюре з картоплі краще використовувати кип'ячене молоко, а не воду, в якій варилася картопля.

3. У патісонів, кабачків і баклажанів необхідно зрізати верхню частину, яка примикає до плодоніжки.

4. Так як нітратів більше в шкірці овочів і плодів, то їх (особливо огірки і кабачки) треба очищати від шкірки, а у пряних трав треба викидати їх стебла і використовувати тільки листя.

5. У огірків, буряка, редьки до того ж треба зрізати обидва кінці, тому що тут найвища концентрація нітратів.

6. Зберігати овочі і плоди треба в холодильнику, тому що при температурі + 2 С неможливо перетворення нітратів в більш отруйні речовини - нітрити.

7. Щоб зменшити вміст нітритів в організмі людини треба в достатній кількості використовувати в їжу вітамін С (аскорбінову кислоту) і вітамін Е, тому що вони знижують шкідливий вплив нітратів і нітритів.

8. З'ясовано, що при консервуванні зменшується на 20-25% вміст нітратів в овочах, особливо при консервуванні огірків, капусти, тому що нітрати йдуть в розсіл і маринад, який треба виливати при вживанні консервованих овочів в їжу.

9. Салати слід готувати безпосередньо перед їх вживанням і відразу з'їдати, не залишаючи їх зберігається, тому що відбувається накопичення нітратів.

10. При зберіганні овочів у відкритих ємностях разом з гнилими овочами збільшується вміст нітратів в них. Не слід переробляти коренеплоди моркви або плоди томатів, пошкоджені гниллю. Не можна зберігати овочі биті, пошкоджені.

Купуючи овочі по сезону, віддавайте перевагу дозволеним для торгівлі місцям. На овочевих ринках вимагайте висновок лабораторії ветеринарно-санітарної експертизи